用车家长车主关注的事 如何根据年龄选择安全

烹饪基本功考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.下列哪种刀法常用于切肉丝？（）A.直切法B.推切法C.拉切法D.锯切法答案：B2.烹饪中最常用的传热介质是（）。A.空气B.油C.水D.固体答案：C3.制作饺子皮一般使用（）面粉。A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦答案：B4.炒青菜时，为了保持青菜的脆嫩，应该（）。A.长时间焯水B.不过水直接炒C.快速焯水D.用开水浸泡后炒答案：C5.煮米饭时，米与水的比例一般为（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B6.煎鸡蛋时，适合的油温是（）。A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上答案：A7.下列哪种调味品在烹饪中主要起去腥作用？（）A.糖B.醋C.料酒D.酱油答案：C8.勾芡用的淀粉一般是（）。A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D9.炖肉时，应该（）。A.先用大火烧开，再转小火慢炖B.一直用大火炖C.一直用小火炖D.先用小火慢炖，再用大火收汁答案：A10.制作蛋糕时，使蛋糕蓬松的主要原料是（）。A.面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪些是常用的烹饪技法？（）A.炒B.煎C.炸D.蒸E.烤答案：ABCDE2.影响菜肴口味的因素有（）。A.调味品的使用B.食材的新鲜度C.烹饪的火候D.烹饪的时间E.食材的搭配答案：ABCDE3.以下哪些食材适合凉拌？（）A.黄瓜B.豆芽C.鸡肉D.土豆E.海带答案：ABCDE4.制作面包需要的原料有（）。A.面粉B.酵母C.糖D.盐E.水答案：ABCDE5.在烹饪中，油的作用包括（）。A.传热B.增加香味C.使食物表面酥脆D.防止粘锅E.滋润食材答案：ABCDE6.下列哪些属于厨房常用的工具？（）A.菜刀B.砧板C.炒锅D.蒸锅E.烤箱答案：ABCDE7.烹饪中，以下哪些情况需要焯水？（）A.去除血水B.减少异味C.缩短烹饪时间D.使食材颜色更鲜艳E.方便食材进一步加工答案：ABCDE8.以下哪些调味品是咸的？（）A.盐B.酱油C.鱼露D.豆豉E.蚝油答案：ABCDE9.以下哪些是中国传统八大菜系？（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.闽菜E.苏菜答案：ABCDE10.制作红烧肉时，可以用到的香料有（）。A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒E.草果答案：ABCDE三、判断题（每题2分，共10题）1.高筋面粉适合做馒头。（×）2.炸制食物时，油温越高越好。（×）3.所有的蔬菜都可以生吃。（×）4.炖菜时不需要盖锅盖。（×）5.鸡蛋在烹饪中只能作为主料。（×）6.蒸制食物时，应该先将水烧开再放入食材。（√）7.盐放得越多，菜肴越美味。（×）8.制作寿司时，米饭要煮得软烂。（×）9.勾芡可以使菜肴汤汁变浓稠。（√）10.烹饪肉类时，不需要焯水。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述炒的烹饪技巧。答案：热锅凉油，食材切配均匀，根据食材特性决定下锅顺序，快速翻炒，调味均匀，保持旺火。2.说明焯水的目的有哪些？答案：去除血水杂质、减少异味、保持色泽、缩短烹饪时间、使食材初步成熟便于后续加工。3.如何判断油温？答案：低油温（三四成热）油面平静，有小气泡；中油温（五六成热）油面波动，气泡较多；高油温（七八成热）油面翻动剧烈，有青烟。4.简述制作饺子馅的注意事项。答案：食材新鲜，调味适中，搅拌方向一致，根据食材特点处理，如蔬菜先杀水等。五、讨论题（每题5分，共4题）1.如何根据食材特点选择合适的烹饪方法？答案：新鲜细嫩食材适合炒、蒸；肉质较老食材适合炖、煮；油脂多食材适合煎、烤。2.讨论调味品在烹饪中的重要性。答案：调味品能去腥增香，改变口味，调节色泽，丰富菜肴的风味